Грибы в сметане, запеченые на сковороде
             
90 г грибов белых, 15 г масла сливочного, 100 г сметанного соуса, 5 г сыра, укроп.

Свежие белые грибы приготовить так же, как описано в рецепте «Грибы тушеные с помидорами», залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Время приготовления 20 мин.

Колбаса жареная с яйцом
             
150 г колбасы вареной, 4 яйца, 15 г сала свиного топленого, зелень.

Вареную колбасу нарезать кружками и обжарить на сковороде. Одновременно приготовить яичницу глазунью. По готовности яичницу вырезать круглой выемкой по размеру кружка колбасы, с тем чтобы желток был точно по середине белка, и положить на колбасу, посыпать зеленью. Подать на той же сковороде, на которой колбасу жарили.

Время приготовления 15 мин.

Крокеты из крабов
             
100 г крабов, 60 г соуса, 20 г яиц, 20 г сухарей, 20 г жира для фритюра, 5 г масла сливочного, зелень.

Мелкие кусочки крабов освободить от костных пластинок, нарезать и прогреть со сливочным маслом. В готовый густой молочный соус добавить яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешать. Полученную массу выложить на стол, сформовать в виде жгута, нарезать на кусочки длиной 4 см, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре, после чего сбрызнуть сливочным маслом и поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф.

При подаче крокеты положить на десертную или пирожковую тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Время приготовления 20 мин.

Мидии в белом вине с луком
             
8 шт. мидий, 5 г лука репчатого, 3 г зелени петрушки, 10 г вина белого, 100 г бульона, 5 г муки, 10 г масла сливочного.

Зачистить раковины от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, а на них раковины с мидиями. Влить белое вино, бульон и припустить на сильном огне. Когда вскроются раковины, переложить мидии в глубокое блюдо, удалив одну створку раковин. Добавить в бульон, в котором припускались мидии, муку, смешанную с маслом, дать вскипеть, заправить сливочным маслом, довести до вкуса и полить им мидии.

Время приготовления 25 мин.

Осетрина, севрюга или белуга малосольные отварные
             
125 г рыбы, 25 г кореньев, несколько лавровых листиков, 150 г гарнира, 30 г соуса хрена с уксусом.

Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги (средних размеров) натереть со всех сторон солью (50— 60 г и на 1 кг рыбы), положить в фаянсовую посуду или в рыбный хорошо вылуженный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и, нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и гарни-ровать так же, как описано в рецепте «Осетрина,севрюга или белуга отварные с гарниром »Отдельно подать хрен с уксусом.

Время приготовления 15 мин.

Почки, жареные с помидорами
             
170 г почек телячьих, 130 г помидор свежих или консервированных, 15 г масла топленого, перец, зелень.

Приготовить почки так же, как описано в рецепте «Почки телячьи жареные», но при подаче на каждый кусочек почек положить по половинке мелких жареных помидоров и посыпать измельченной зеленью.

Время приготовления 20 мин.

Сосиски, запеченые в слоеном тесте
             
120 г слоеного теста, 120 г сосисок, 3 яйца, зелень.

Ровные нетолстые сосиски обдать кипятком и нарезать кусочками длиной 9—10 см. В дальнейшем поступать, как и при изготовлении рецепта «Шпроты, запеченные в слоеном тесте»

Время приготовления 20 мин.

Суфле из сыра
             
25 г сыра, 2 яйца, 100 г соуса, 10 г масла сливочного

Приготовить молочный соус средней густоты на сливочном масле и охладить до 6—7°, после чего добавить в него сперва яичные сырые желтки и тертый сыр, а затем, непосредственно перед выпеканием, аккуратно перемешивая без резких движений, ввести взбитые в плотную пышную пену яичные белки. Приготовленную массу положить на смазанную сливочным маслом сковороду, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной верхней корочкой.

Подать суфле немедленно после запекания, хранить его нельзя, так как оно быстро опадает и теряет внешний вид, вкусовые его качества значительно снижаются.

Время приготовления 25 мин.

Устрицы в соусе белое вино
             
8 шт. устриц, 1 лимон, 5 г сливочного масла, 20 г шампиньонов, 60 г соуса белое вино, зелень.

Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть, аккуратно вынуть из них устрицы, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочное масло, лимонный сок и припустить.
При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки (кокотницы), положить припущенные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, залить соусом белое вино, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.

Время приготовления 20 мин.

Филе ершей жаренное
             
200 г ершей (филе), 12 г муки, 30 г масла топленого или сливочного, 1 лимон, зелень.

Филе ершей посыпать солью, запанировать в муке и жарить на сковороде с топленым маслом. Готовые ерши можно подать на той же сковороде или переложить их на другую, полить растопленным сливочным маслом, прогреть на плите и посыпать зеленью.

Подать с долькой лимона.

Время приготовления 20 мин.

Шпроты, запеченные в слоеном тесте
             
120 г теста слоеного, 120 г шпрот, 3 яйца, немного зелени.

Шпроты выложить из банок на сито. И дать стечь маслу. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9—10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты; накрыть вторым таким же пластом теста я прижать его по краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и положить на кондитерский лист, смоченный водой. Тесто смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Запеченные шпроты положить на овальное блюдо или десертную тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки. Так же можно приготовить консервы типа сардин.

Время приготовления 20 мин.

Яйца в корзиночках с мозгами
             
4 корзиночки, 85 г мозгов, 6 г муки, 8 г маргарина животного, 20 г томатного соуса, 4 яйца, перца, зелени

Вареные говяжьи мозги нарезать на 4 куска, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на жире с обеих сторон. Подготовленные мозги положить в корзиночки, подлить томатный соус с вином, выпустить на них яйцо, посолить, посыпать, перцем и довести до готовности в жарочном шкафу.

При подаче корзиночки с начинкой посыпать мелко нарезанной зеленью, положить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Время приготовления 15 мин.

Яйца с ветчиной
             
На 2 порции: 2 яйца, 40 г ветчины, 25 г шампиньонов, 10 г сала свиного топленого, 40 г сметанного соуса, перца, зелени.

Ветчину и припущенные шампиньоны нарезать соломкой и обжарить на сковороде, добавить сметанный соус, размешать, проварить. Все это положить в кокотницу, туда же выпустить яйцо, посыпать солью и перцем и припустить в жарочном шкафу. Посыпать зеленью.

Время приготовления 20 мин.

Яйца с куриной печенкой
             
На 2 порции: 2 яйца, 60 г печенки куриной, 10 г жира говяжего экстра, 30 г соуса мадера, зелени.

Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить соус мадера, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Время приготовления 20 мин.